Hausgemachter Holunderblütensirup

HolundersirupLQ

Wie gerne ich mit Holunder koche, sollten die Stammleser unter euch mittlerweile mitbekommen haben. Neben meinem Apfel-Holunder-Gelee und meiner Holunderblüten Panna Cotta stelle ich auch Jahr für Jahr Sirup zum Aromatisieren her.

Das Rezept hat sich über die Jahre immer wieder leicht verändert, aktuell ist diese Variante mein persönlicher Favorit. In erster Linie nutze ich es um Wasser zu aromatisieren, aber auch Desserts, Crêpes oder sogar Milchshakes habe ich damit schon verfeinert.

Ihr könnt je nach Bedarf größere oder kleine Mengen herstellen. Wer genügend Platz im Tiefkühler hat, kann sich den Sirup auch in kleinen PET Flaschen einfrieren, denn ab und an kommt es schon mal vor, dass trotz sorgfältiger Reinigung und Abfüllung in Glasflschen der Holunderblütensirup bei zu langer Standzeit kippt.

Zutaten:

  • 25-30 Holundenblüten
  • 20g Zitronensäure*
  • 1 Bio Orange
  • 1 Bio Zitrone
  • 1 kg Zucker
  • 1 Liter Wasser

*gibt es in vielen Supermärkten oder in der Apotheke

Herstellung:

Zuerst wird der Zucker mit dem Wasser und der Zitronensäure gut aufgekocht. Während dies geschieht, waschen wir die Orange und die Zitrone ordentlich ab und schneiden sie anschließend in Scheiben.

Die Holunderblüten sollten vor ihrem Einsatz kurz und vorsichtig gewaschen werden. Am besten macht ihr das in stehendem Wasser und lasst die Blüten kurz abtropfen.

Jetzt Schichten wir die Blüten mit den Zitrusfrüchten in ein sauberes, geeignetes Gefäß und geben das Zuckerwasser darüber. Anschließend muss der Sirup mindestens drei Tage ziehen und sollte dabei ab und an umgerührt werden. Ihr müsst den Sirup nicht kalt stellen, er kann bei Zimmertemperatur lagern.

Nach drei Tagen kann der Saft passiert werden. Benutzt hierfür ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Den fertigen Saft nun abermals aufkochen und sofort kochend in die Gefäße eurer Wahl abfüllen. Wer den Sirup nicht einfriert, achtet bitte darauf, dass die Gläser und Flaschen gründlich gereinigt wurden. Die Flaschen noch heiß verschließen, später dann kühl und dunkel lagern. Wenn der Sirup unter optimalen Bedingungen abgefüllt wurde hat er, vorausgesetzt er überlebt so lange, eine Haltbarkeit von ca. 12 Monaten.

 

Schnittlauchsoße mit Pellkartoffeln

Schnittlauchsoße

Heute möchte ich euch mein Lieblingsgericht vorstellen. Jetzt werden sich vielen von euch fragen: Schnittlauchsoße?

Genau, Schnittlauchsoße mit Pellkartoffeln! Hierbei handelt es sich um eine regionale Abwandlung der Frankfurter Grünen Soße, welche im Main Kinzig Kreis weit verbreitet ist. Genau wie bei der Grie Soß gibt es auch hier unzählige Varianten und Familienrezepte.

Da mein Vater nicht unbedingt Anhänger dieser Schnittlauchsoße ist, gab es diese bei uns eher selten. Meist nach Ostern, wenn die ganzen Eier weg mussten oder eben wenn der Hausherr mal nicht zum Abendessen zu Hause war. Die Vorfreude auf dieses simple, aber wie ich finde extrem leckere Gericht wurde über die Jahre also nicht weniger. Erst mit dem Auszug aus dem Elternhaus fand die Schnittlauchsoße öfters den Weg auf meinen Speiseplan, erinnerte mich dann aber wiederum an Zuhause. Somit war auch die Freude in den eigenen vier Wänden stets vorhanden. Ein kulinarischer Teufelskreis, ein Stück Heimat, ein schnelles, sättigendes Gericht, saisonunabhängig und einfach in der Zubereitung. Das Rezept ist an und für sich ein Pi mal Daumen Gericht, dennoch gebe ich mal einige Richtwerte vor, damit ihr eine Basis zum Spielen und Verfeinern habt. Viel Spaß!

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 750g Schmand
  • 6 hartgekochte Eier
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 TL Senf
  • optional etwas Knoblauch
  • Kartoffeln

Zubereitung:

Zuerst die gewünschte Menge an Pellkartoffeln in kaltem Salzwasser auf den Herd stellen und kochen. Für die Soße die hartgekochten Eier würfeln, den Schnittlauch fein schneiden und beides mit dem Schmand verrühren. Nun mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Senf abschmecken.

Je nach Geschmack kann man nun noch etwas Knoblauch dazugeben. Guten Appetit!

 

Kleiner Tipp:

Wem das zu vegetarisch ist, dem sei gekochtes Rindfleisch (Tafelspitz) als Beilage ans Herz gelegt.

 

 

 

Frag den Landwirt

Über Umwege bin ich auf Bauer Willis Brief aufmerksam geworden. Auch wenn ich vollkommen hinter seinen Argumentationen stehe, erwische ich mich ab und an selbst dabei, wie ich auf die (zu) günstige Variante von diversen Lebensmitteln zurückgreife. Willi mag sich etwas im Ton vergriffen haben, aber so ein Arschtritt ab und an können wir alle gebrauchen.

Heute habe ich dermaßen die Schnauze voll. Habe heute Morgen die Abrechnung meines Nachbar von Pommes-Kartoffeln außerhalb des Vertrages gesehen: 1 LKW = 25 t = 250 €. Für die, die nicht rechnen können: das ist 1 Cent pro Kilogramm! Und was 1 Kilo Tiefkühl-Pommes kostet, wisst ihr ja.

Frag den Landwirt gibt Einblicke in eine spannende Branche, welche in den letzten Jahren eine Veränderung durchlebt hat, wie nur wenige andere. Und wenn ein Bauer wirklich nur 1 Cent pro kg Kartoffeln bekommt, läuft hier einiges schief!

 

 

 

Zimtsterne

Zimtsterne

Wenn die Dinger nicht so verdammt lecker wären, würde ich mir die jährliche Arbeit der Zimtsternproduktion gerne ersparen. Allerdings lohnen sich Mühe und Ertrag Jahr für Jahr aufs Neue, sodass der Genuss jeden einzelnen Stern rechtfertigt. Zimtsterne gehören bestimmt nicht zu den einfachsten und schnellsten Plätzchen, plant euch daher Zeit, Geduld und eine Tasse Kaffee mit ein. Das folgende Rezept ergibt eine mittlere Keksdose und kann natürlich auch verdoppelt werden.

Zutaten für ca. 50 Sterne

  • 3 Eiklar (Gr. M)
  • 1 TL Zimt
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 400g ungeschälte Mandeln, gemahlen
  • eine Prise Kaffeepulver
  • 250g Puderzucker + Puderzucker zum Ausstechen

Zubereitung

Das Eiklar zu einem festen Eischnee steif schlagen. Danach den Puderzucker nach und nach unterheben. Dafür den Puderzucker zuerst durchsieben und esslöffelweise unter den Eischnee heben. 4-5 EL der Masse zum Bestreichen der Sterne zurückhalten.

Nun die restlichen Zutaten unter die Masse rühren, bis ein Teig entsteht. Der Teig sollte kaum noch kleben.

Den Teig zwischen zwei Backpapieren oder einem großen Gefrierbeutel ca. 1 cm dick ausrollen. Nun sollte der Teig mindestens 2 Stunden im Kühlschrank liegen, damit er sich später besser ausstechen lässt.

Der Backofen sollte nun auf 130°C (Umluft 110°C) vorgeheizt werden. Die Sterne aus dem Teig ausstechen und vorsichtig auf das Backblech umsetzen. Sollte der Teig zu klebrig sein, das Förmchen ab und an in Puderzucker tauchen. Nun mit der Eischneemasse bestreichen und in den Ofen auf mittlerer Schiene für 15 Minuten schieben. Anschließend weitere 10-15 Minuten bei 100°C (Umluft 80°C) backen. Die Zimtsterne auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

 

Häufige Probleme bei Zimtsternen:

Der Teig klebt!

Hier hilft es oft noch etwas Mandeln in den Teig zu geben. Auch zu warmer Teig klebt oft an der Rolle oder der Arbeitsfläche fest. Hier hilft es, die Masse nochmals zu kühlen.

Die Sterne sind zu hart!

Zu lange oder bei zu hoher Temperatur gebacken. Immer Blechweise auf mittlerer Schiene backen und die Aufheizzeit des Ofens beachten. Zimtsterne nie in geschlossenen Dosen lagern. Sollte dies nicht den gewünschten Erfolg bringen, kann man zu den Plätzchen ähnlich wie bei Kokosmakronen auch, einen Apfel mit in Dose geben. Den Apfel allerdings im Auge behalten damit er nicht schimmelt.

Kennzeichnung von Lebensmitteln – Die neuen Regelungen

BildLMIV

 

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen die neuen Vorschriften des europäischen Lebensmittelkennzeichnungsrechts umgesetzt werden. In erster Linie dient die Lebensmittel-Informationsverordnung der EU (LMIV) dem Verbraucherschutz, ist für viele Gastronomen, Metzger und Bäcker in ihrer Erfüllung aber auch eine Herausforderung.

Einige Änderungen habe ich für euch kurz zusammengefasst, das ausführliche PDF des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt es hier.

 

Lesbarkeit der Pflichtangaben:

Pflichtangaben müssen mindestens in 1,2 mm großer Schrift – bezogen auf das kleine „x“,
also den mittleren Buchstabenteil – gedruckt werden. Bei kleinen Verpackungen (kleiner als die
Hälfte einer Postkarte) muss die Schrift mindestens 0,9 mm groß sein.

Allergenkennzeichnung:

Neu ist, dass die 14 genannten Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten
auslösen können, im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden müssen, so dass sie sich
von den anderen Zutaten eindeutig abheben, z.B. durch die Schriftart, den Schriftstil (z. B. Fettdruck)
oder die Hintergrundfarbe. Bei unverpackter Ware (z. B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant) ist eine Information über Allergene verpflichtend. Diese Information kann schriftlich, elektronisch
oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation
auf Nachfrage leicht erhältlich sein. Diese kann auf Grundlage der von den Verbänden entwickelten Anregungen z. B. als Kladde, Informationsblatt, Rezeptangaben oder Ähnlichem erfolgen – wie schon jetzt bei angabepflichtigen Zutaten. In der Verkaufsstätte muss es darauf einen deutlichen Hinweis geben.

Nährwertkennzeichnung:

Neu festgelegt sind Inhalt und Darstellungsform der Nährwerttabelle (auch bei freiwilliger
Verwendung). Zur besseren Vergleichbarkeit müssen die Nährstoffgehalte immer bezogen auf
100 Gramm (g) oder 100 Milliliter (ml) angegeben werden. Zusätzliche Angaben pro Portion sind auch
weiterhin zulässig. Die Tabelle muss Angaben zum Energiegehalt und zu den Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz enthalten. Vitamine und andere Nährwerte (z. B. Ballaststoffe) müssen dann angegeben werden, wenn sie auf der Verpackung herausgestellt werden.
Zusätzlich zur Nährwerttabelle können die Angaben zum Energiegehalt und zu den Mengen an Fett,
gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz unter bestimmten Voraussetzungen auch auf der Vorderseite
wiederholt werden. Ab dem 13. Dezember 2016 gehört diese Nährwerttabelle in der Regel auf alle verpackten Lebensmittel.

Des weiteren wurden u.a. noch Neuerungen für Imitate, zusammengefügte Fleisch- und Fischstücke oder auch Nanokennzeichnung eingeführt. Auch wenn viele diese EU Verordnung verteufeln, finde ich dieses Thema extrem spannend und wichtig, da ein Großteil der Bevölkerung nicht mehr die klassisch produzierten Lebensmittel zu sich nimmt. Nehmt euch die Zeit das PDF zu lesen, es steht viel Mist in den Regalen der Supermärkte und leider auch in so mancher Küche…

So trinkt die Welt ihren Kaffee

Dass ich ein Fan von Kaffee und dessen Zubereitung bin, solltet ihr spätestens nach meinem Bericht über Schärf in Wien wissen. Momondo hat mir freundlicherweisen diese wunderbare Grafik zur Verfügung gestellt und nebenbei damit auch die Aktion #HerdblogHilft unterstützt. Vielen Dank an dieser Stelle! Es ist immer wieder erstaunlich, wie man aus einer Zutat zahlreiche Variationen zaubern kann. Dies ist eben nicht nur in der Küche sondern auch beim Kaffee so. Welche Kaffeeart bevorzugt ihr? Lungo, Cimbalino oder vielleicht einen Cà phê Trùng? Durchstöbert die Grafik und lasst es mich wissen. Eventuell taucht in den Kommentaren noch das eine oder andere Land auf, welches in dieser Reihe nicht vertreten ist.

 

Coffee around the world DE

Gewürzhähnchen ¬ Ananaskraut ¬ Kartoffel-Karottenpüree

Gewürzhähnchen auf Ananaskraut

 

 

Ananaskraut?! Das kannte ich bis zu meinem Sommerurlaub auf Sylt nicht, aber in Kombination mit wirklich ausgezeichneten Lammbratwürstchen und Kartoffelstampf, dazu eine Lammjus vom Feinsten, ein absoluter Genuss. Noch während der Crème brûlée an diesem Abend war mir klar, dass ich Ananaskraut zuhause nachkochen möchte. Der einfachste Weg war in diesem Fall, fertiges Sauerkraut aus dem Supermarkt mit frischer Ananas in einen Topf zu werfen und zu sehen was geschieht. Anfangs (nach 20 min) dachte ich noch, dass das der falsche Ansatz war, weil es absolut nicht so geschmeckt hat, wie im Restaurant. Rund 40 Minuten und 1 TL Honig später hat es dann doch gepasst. Die Säure des Krauts war größtenteils verschwunden, dafür die leichte Säure der Ananas und die Süße in den Vordergrund gekommen. Ob an dieser Stelle Dosenananas, Ananassaft oder einfach mehr frische Ananas dem Kraut noch besser stehen würde, werde ich testen.

Was passt also zu Ananaskraut?

Ich habe hier versucht die Aromen Curry – Ananas – Karotte in eine Linie zu bringen. Also ist daraus folgende gewagte, aber wie ich finde gelungene Kombination geworden.

 

Zutaten (für 4 Personen)

1 Hähnchenbrustfilet pro Person

Für die Marinade:

  • 100ml Öl
  • 1 TL Curry
  • 1 TL Paprika / Cayennepfeffer
  • 1 Msp. Kreuzkümmel
  • 1 Prise granulierter Knoblauch / 1 Zehe Knoblauch fein geschnitten
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker

Alle Gewürze gut miteinander vermischen. Je nach Geschmack kann hier natürlich noch variiert werden und z.B. Zitronengras, Chili, Tandoori, etc dazu gegeben werden. Die Gewürzmischung mit dem Öl vermischen und das Hänchen darin einlegen. Ich habe die Hähnchenbrustfilets dazu in kleinere Stücke geschnitten. Das Hähnchen sollte mindestens 90 Minuten in der Marinade liegen, je länger, desto besser.

Später werden die Hähnchenstücke in einer Pfanne knusprig gebraten und serviert.

 

Für das Ananaskraut:

Hier kann man wie oben bereits beschrieben auch etwas experimentieren. Dosenananas und Ananassaft können hier bestimmt auch eingesetzt werden, in meinem Versuch war ich mit der frischen Ananas aber sehr zufrieden.

  • 1/2 Ananas (ca. 500g)
  • 500g Sauerkraut
  • 1 TL Honig

Die Ananas schälen und vom Strunk befreien. Nun muss die Frucht in kleine Würfel geschnitten werden. Je feiner die Würfel sind, umso schneller „verkochen“ sie im Kraut. Je nach Geschmack und Qualität der Ananas kann man mit Honig nachsüßen. Das Kraut sollte ebenfalls bei kleiner Flamme im Topf mit geschlossenem Deckel mindestens 60 Minuten ziehen, damit die typische Säure verschwindet und gegen das süße Ananasaroma ersetzt werden kann.

 

Für das Kartoffel-Karottenpüree:

  • 650g Karottenstücke
  • 650g Kartoffeln (geschält, gewürfelt)
  • Salz, Muskat

Die Kartoffeln und die Karotten in einem Topf mit etwas Wasser, Salz und Muskat kochen. Hierfür genügt wenig Wasser im Topf, wenn der Deckel drauf ist. Das hat den Vorteil, dass das Püree intensiver schmeckt, da nicht soviel Geschmack ins das Wasser abgegeben wird. Zum Ende hin, den Deckel abnehmen um das Wasser verdunsten zu lassen. Nun können die weichen Kartoffel- und Karottenstücke püriert und ggf. dem Püree noch etwas Milch und Butter untergearbeitet werden. An und für sich sollte aber noch genügend Feuchtigkeit in den Stücken sein um das Püree sämig zu bekommen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Berichtet eure Ergebnisse, insbesondere die des Ananaskrauts, in den Kommentaren.Viel Spaß beim Nachkochen.

 

Herdblog hilft – Neven Subotic Stiftung

Es ist ja in den letzten Wochen in Mode gekommen, sich Wasser über den Kopf zu schütten um damit auf ALS aufmerksam zu machen. An und für sich eine schöne Aktion, auch wenn ich persönlich der Ansicht bin, dass viele die Challenge mehr aus Selbstdarstellung als aus Nächstenliebe durchführen. Wenn am Ende des Tages dennoch Geld dabei zusammen kommt, soll es mir recht sein.
Ich für meinen Teil möchte an dieser Stelle eine andere gute Sache vorstellen: die Neven Subotic Stiftung
Als leidenschaftlicher Fan und Mitglied des BVB feiere ich Neven nicht nur als Fußballspieler, sondern auch sein Engagement für den Zugang zu sauberem Wasser in Äthiopien. Die Informationen zu den einzelnen Projekten der Stiftung werde ich euch in den nächsten Tagen und Wochen in einzelnen kleinen Artikeln nach und nach vorstellen, wer sich vorab selbst schon mal ein Bild von der Sache verschaffen möchte kann das hier machen.

Wie unterstützt Herdblog.de die Neven Subotic Stiftung?

Zum einen werde ich monatlich 50% aus meinen Flattr-Einnahmen (falls diese zu gering sind mindestens 5€) in einen Jahrespool stecken, zum anderen werde ich die Einnahmen für Produkttest in diesen Jahrespool fließen lassen. Bisher habe ich solche Anfragen für bezahlte Produktvorstellungen bzw. -tests abgelehnt, da ich keine Produkte für Betrag XY empfehlen möchte. Diese Produktvorstellungen werden in Zukunft als eigene Kategorie „Herdblog hilft“ vorgestellt und auch als solche deutlich zu erkennen sein. Es wird also keine „Schleichwerbung“ im Blog geben, sondern die durch Produkttests entstandenen Einnahmen werde ich an die Stiftung spenden.

Klickt also regelmäßig auf den Flattrbutton, spendet direkt an die Stiftung oder teilt einfach die Beiträge. Mehr Informationen zur Neven Subotic Stiftung gibt es hier:

Neven Subotic Stiftung
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Aus der Reihe #Foodfail – Meat Glue

Dieses Video ist mir des öfteren in diversen sozialen Netzwerken über den Weg gelaufen. Natürlich ist der Einsatz von Transglutaminasen bei Steaks nicht erwünscht und man schüttelt im ersten Moment ungläubig den Kopf. Das ein Großteil von uns dieses zusammengeklebte Fleisch bestimmt schon einmal gegessen haben könnte, ahnen viele nicht. Formfleisch, Fischstäbchen, Chicken Nuggets, diverse Tiefkühl-„Schnitzel“, Schinken, Wurst, Burgerpatties, die Liste ist lang und sicherlich unvollständig. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kauft beim lokalen Metzger vor Ort. Dort wird in der Regel ohne solche Mittel gearbeitet bzw. die Transparenz ist in kleinen Metzgereien größer. Wem das Fleisch vom Metzger zu teuer ist, sollte sich spätestens an dieser Stelle fragen, ob das günstigere Fleisch aus der Plastikschale im Supermarkt wirklich 100% Fleisch ist. Zweimal pro Woche gutes Fleisch ist hier vielleicht auch ein Lösungsansatz. Denkt mal drüber nach.

Ende der Auszeit

Hier im Blog war es lange Zeit ruhig. Fast ein Jahr lang habe ich mich aus einem Großteil meiner Netzaktivitäten zurückgezogen Twitter, Flickr, Tellerkunst, meinem Podcast, der Kochschule und meinem Blog eine Auszeit gegönnt.

Warum diese lange Pause? Zum einen hatte ich den Spaß an der Sache verloren, zum anderen hatte mich meine berufliche Veränderung voll im Griff. Der Weg vom Küchenchef in den Vertrieb einer großen Bäckerei funktioniert leider nicht von heute auf morgen und beansprucht eine Menge Zeit und Energie. Der Spaß und die Lust kehren nun mittlerweile wieder zurück und auch mein Zeitmanagement wird besser. Ob ich alle Projekte in dem ursprünglichen Format weiterführe, kann ich heute noch nicht sagen. Die Kochschule ist an und für sich eine feine Sache, allerdings sehr zeitaufwendig und die ganzen negativen Kommentare nerven doch gewaltig. Kochen ist Geschmackssache und es gibt viele Ansätze ans Ziel zu kommen. Ich habe nie behauptet, dass meine Art zu kochen die einzig richtige sei. Hate it or love it!

Doch trotz der Pause kamen immer wieder Anfragen, Kommentare und Fragen nach Hilfe. Mittlerweile habe ich auch wieder viele neue Themen, Ideen und Ansätze dieses Blog weiter mit interessanten Themen zu füllen und Symbiosen zu erschaffen. So werde ich Herdblog und Waagemutig enger miteinander verknüpfen, indem ich neben dem Podcast Waagemutig auch als Ernährungs- und Fitnesslabel nutzen möchte. Dabei werden aber auf waagemutig.herdblog.de nur der Podcast, Shownotes und weiterführende Links veröffentlicht. Rezepte, Berichte und sonstiges erscheinen auf Herdblog.de

Die ein oder andere Zusammenarbeit mit befreundeten Blogs, Podcastern und Projekten befindet sich zur Zeit noch in Planung und wird zur gegebener Zeit bekannt gegeben. Aktuell stehen erstmal für September die Veröffentlichung von Waagemutig Folge 3, ein Video für die Kochschule und etwas Detailarbeit an den drei Blogs auf der To Do Liste.

Freut euch drauf

Mario