Aus der Reihe #Foodfail – Meat Glue

Dieses Video ist mir des öfteren in diversen sozialen Netzwerken über den Weg gelaufen. Natürlich ist der Einsatz von Transglutaminasen bei Steaks nicht erwünscht und man schüttelt im ersten Moment ungläubig den Kopf. Das ein Großteil von uns dieses zusammengeklebte Fleisch bestimmt schon einmal gegessen haben könnte, ahnen viele nicht. Formfleisch, Fischstäbchen, Chicken Nuggets, diverse Tiefkühl-”Schnitzel”, Schinken, Wurst, Burgerpatties, die Liste ist lang und sicherlich unvollständig. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kauft beim lokalen Metzger vor Ort. Dort wird in der Regel ohne solche Mittel gearbeitet bzw. die Transparenz ist in kleinen Metzgereien größer. Wem das Fleisch vom Metzger zu teuer ist, sollte sich spätestens an dieser Stelle fragen, ob das günstigere Fleisch aus der Plastikschale im Supermarkt wirklich 100% Fleisch ist. Zweimal pro Woche gutes Fleisch ist hier vielleicht auch ein Lösungsansatz. Denkt mal drüber nach.

Ende der Auszeit

Hier im Blog war es lange Zeit ruhig. Fast ein Jahr lang habe ich mich aus einem Großteil meiner Netzaktivitäten zurückgezogen Twitter, Flickr, Tellerkunst, meinem Podcast, der Kochschule und meinem Blog eine Auszeit gegönnt.

Warum diese lange Pause? Zum einen hatte ich den Spaß an der Sache verloren, zum anderen hatte mich meine berufliche Veränderung voll im Griff. Der Weg vom Küchenchef in den Vertrieb einer großen Bäckerei funktioniert leider nicht von heute auf morgen und beansprucht eine Menge Zeit und Energie. Der Spaß und die Lust kehren nun mittlerweile wieder zurück und auch mein Zeitmanagement wird besser. Ob ich alle Projekte in dem ursprünglichen Format weiterführe, kann ich heute noch nicht sagen. Die Kochschule ist an und für sich eine feine Sache, allerdings sehr zeitaufwendig und die ganzen negativen Kommentare nerven doch gewaltig. Kochen ist Geschmackssache und es gibt viele Ansätze ans Ziel zu kommen. Ich habe nie behauptet, dass meine Art zu kochen die einzig richtige sei. Hate it or love it!

Doch trotz der Pause kamen immer wieder Anfragen, Kommentare und Fragen nach Hilfe. Mittlerweile habe ich auch wieder viele neue Themen, Ideen und Ansätze dieses Blog weiter mit interessanten Themen zu füllen und Symbiosen zu erschaffen. So werde ich Herdblog und Waagemutig enger miteinander verknüpfen, indem ich neben dem Podcast Waagemutig auch als Ernährungs- und Fitnesslabel nutzen möchte. Dabei werden aber auf waagemutig.herdblog.de nur der Podcast, Shownotes und weiterführende Links veröffentlicht. Rezepte, Berichte und sonstiges erscheinen auf Herdblog.de

Die ein oder andere Zusammenarbeit mit befreundeten Blogs, Podcastern und Projekten befindet sich zur Zeit noch in Planung und wird zur gegebener Zeit bekannt gegeben. Aktuell stehen erstmal für September die Veröffentlichung von Waagemutig Folge 3, ein Video für die Kochschule und etwas Detailarbeit an den drei Blogs auf der To Do Liste.

Freut euch drauf

Mario

 

 

 

Osmose und Diffusion in der Küche

Ob es jetzt nützliches Fachwissen oder gefährliches Halbwissen ist, mag ich nicht beurteilen. Dennoch versuche ich mich trotz schlechter Physik- und Chemienoten an einer Erklärung, denn bei so manchem Experiment in der Küche kann der Nutzen dieses Wissens von Vorteil sein.

Fangen wir klein an – mit Zellen und Salzmolekülen. Vereinfacht gesagt findet hier ein Austausch statt, in welche Richtung hängt von der Umgebung ab. Es wird dabei versucht ein Gleichgewicht zu schaffen. Befindet sich z.B. ein Stück Fleisch in Salzwasser (die Salzkonzentration ist außen höher als im Inneren der Zelle) nimmt das Fleisch das Salz bzw. die Salzmoleküle auf. Umgekehrt werden Moleküle in salzarmen Wasser abgegeben.

Was bedeutet das nun für mich als Koch?

Wenn ich nun ein Stück Fleisch z.B eine Ochsenbrust schmackhaft zubereiten möchte, sollte mein Wasser in dem ich es koche Salzhaltig sein, damit die Zellen beim Kochen genügend Salzmoleküle und somit Würze aufnehmen können. Man bezeichnet diesen Vorgang als Diffusion.

Sollte ich aber eine Brühe aus dem selben Stück Fleisch (was selbstverständlich viel zu schade wäre) ansetzen wollen, sollte das Wasser möglichst salzarm sein, da wir den Geschmack ja später im Wasser haben möchten und der Austausch vom Fleisch zum Wasser geht. Durch das hohe osmotische Gefälle diffundieren mehr Substanzen ins Wasser.

Zusammengefasst:

Fleisch zubereiten -> Salz ins Wasser

Brühe ansetzen -> kein Salz ins Wasser

Einen ähnlichen Effekt haben wir, wenn wir z.B ein Steak zu lange vor dem Braten salzen. Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Steak bzw. aus dem Fleischzellen. Gleichzeitig gehen die Salzmoleküle ins Fleisch über. Wir kennen dieses Prinzip vom Pökeln. Das Steak wird nun beim Braten zäh und trocken.

Postiv nutzen kann man diesen Effekt beim “Wiederbeleben” von Kräutern. Werden diese in destilliertes Wasser gelegt werden diese wieder einigermaßen “frisch”.

Viel weiter ins Detail möchte ich an dieser Stelle auch gar nicht gehen. Gerne nehme ich Verbesserungsvorschläge in den Kommentaren entgegen, da gibt es bestimmt den einen oder anderen Experten unter euch ;-)

 

Käsekuchen

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Es ist wieder eines dieser Rezepte, die ich im Laufe der Jahre gesammelt und sofort in mein Repertoire aufgenommen habe. Als mir Julian, viele Grüße an dieser Stelle, seinen Käsekuchen präsentierte war es um mich geschehen.

Ja er ist sehr mächtig, ja deine Oma backt den besseren Käsekuchen – egal!

Nimm dieses Rezept und hab Spaß!!!

Nimm Tonkabohne anstatt Vanille oder von mir aus auch etwas Zimt… Spiele!

 

Zutaten:

Für den Teig:

  • 240g gemahlene Haselnüsse
  • 80g Semmelbrösel
  • 40g Zucker
  • 200g zerlassene Butter

Für die Masse:

  • 1kg Philadelphia
  • 5 Eier
  • 300g Zucker
  • 20g Zitronensaft (stattdessen gerne auch Amaretto)
  • Mark einer Vanilleschote (alternativ Zimt oder Abrieb einer Tonkabohne)
  • 30g Mehl

Für die Deckschicht:

  • 300g Sauerrahm
  • 30g Zucker
  • 80g Eigelb

 

Zubereitung:

Für den Teig müsst ihr alle Zutaten gut vermengen und in einer Backform gleichmäßig verteilen. Nun könnt ihr die Zutaten der Masse glatt rühren, das bedeutet alle Bestandteile miteinander vermischen, versucht hierbei aber nicht zu stark zu rühren, damit die Masse nicht zu flüssig wird. Diese Masse wird nun auf den noch rohen Haselnussteig gegeben und bei 170°C eine Stunde bei Ober/Unterhitze im Backofen geschoben.

Nach 60 Minuten holt ihr den Kuchen aus dem Ofen und lasst ihn für ca. 15 Minuten ruhen. Jetzt könnt Ihr die Deckschicht auf den Kuchen geben und ihn nochmals 20 Minuten bei 170°C Ober/Unterhitze backen.

Der Kuchen sollte nun mindestens sechs Stunden auskühlen. Danach könnt ihr ihn in vollen Zügen genießen.

 

Kaffee trinken in Wien

„Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.“
(Jonathan Swift)

 

Ich liebe Kaffee. Für einen guten Kaffee laufe ich schon mal durch halb Berlin, zahle ab und an auch richtig viel Geld und die Anzahl meiner Kaffeemaschinen ist in den letzten Jahren auch deutlich gestiegen. Endgültig auf den Geschmack gekommen bin ich zu meiner Mainzer Zeit, als ich regelmäßig meine doch eher wenigen freien Tage bei einer guten Tasse Kaffee in der Mainzer Kaffeemanufaktur verbrachte. Der CRE 119 Kaffee - Podcast hat mir dann noch eine weitere Tür geöffnet und mein Interesse endgültig geweckt.

Umso mehr habe ich mich über die Nachricht meines neuen Arbeitgebers gefreut, für drei Tage ein Kaffeeseminar in Wien zu bekommen. Letzten Montag war es endlich so weit und ich wurde von der Firma Schärf in Empfang genommen. Vom Flughafen Wien ging es ins ca. 40 km entfernte Neusiedl am See.

Die Kaffeeapotheke in der Schärf World

In der sog. Schärf World wurde uns zunächst ein theoretischer Einblick über die Welt des Kaffees vermittelt. Worin besteht der Unterschied zwischen Arabica und Robusta, welche Sorte beinhaltet mehr Coffein und wie setzt sich ein guter Kaffee zusammen. Selbstverständlich durften wir uns auch verschiedene Kaffeesorten in den unterschliedlichsten Zuständen ansehen und auch vor Ort der Röstung einzelner Mischungen beiwohnen. Mir war bis dato nicht bewusst, wie komplex und feinfühlig so ein Röstvorgang doch ist. Hier muss neben einem guten Händchen vor allem ein geschultes Auge am Werk sein um u.a. den richtigen Farbton der Mischung zu treffen.

In diesen Trommel werden manuell die Kaffeemischungen geröstet.

In diesen Trommel werden manuell die Kaffeemischungen geröstet.

Nach dem vielen Input ging es dann erstmal auf einen “kleinen Braunen” in die Lounge des Hauses. Hier gibt es neben einer Kaffeebibliothek und einem Coffeeshop auch jede Menge Informationen über Marley Coffee von Rohan Marley, einem der Söhne von Bob Marley. Weitere Eindrücke gab es dann in einer riesigen begehbaren Kaffeebohne, die als Mini-Kino für Kaffee- und Imagefilme des Unternehmens dient.

Ein Jamaica Blue Mountain wird dem Gast direkt am Tisch gebrüht

Ein Jamaica Blue Mountain wird dem Gast direkt am Tisch gebrüht

Nun ging es aber endlich an die Maschinen! Bevor wir aber selbst Kaffee kochen durften wurde uns erst die Funktionsweisen verschiedener Siebträgermaschinen erklärt und welche Stoffe zu welcher Zeit aus dem Kaffee gelöst werden. Das die Crema an und für sich durch die Werbung ein Qualitätsmerkmal wurde war mir bewusst, dass ich aber an ihr die Qualität des Espresso und die der Zubereitung ablesen kann war mir neu. Auch der Unterschied zwischen “natürlicher” und durch Kaffeepadmaschinen künstlich erzeugter Crema war mir nie bewusst.

Am zweiten Tag gingen wir in die Vollen. Espresso, Caffè Latte, Latte Macchiato, Moccacino und Cappuccino waren nur der Anfang. Es wurde Milch geschäumt, geschichtet und kombiniert. Neben Shakes und kalten Kaffeegetränken widmeten wir uns auch einiger Zeit dem Thema Tee. Trotz meiner Vorkenntnisse habe ich noch einen Menge dazugelernt und hatte eine Menge Spaß beim Kaffee kochen. 2013-12-03 09.50.32

Am dritten und letzten Tag haben wir die vorigen Lektionen nochmals vertieft, bevor wir noch einen Kurztrip durch Wien wagten. Neben den üblichen Touristenmagneten haben wir noch einige interessante Ecken abseits des Mainstreams entdeckt. Es waren tolle Stunden in Österreich und ich freue mich schon auf eine Auffrischung in der Zukunft.

Wer zufällig in Wien ist und ein paar Stunden Zeit hat, sollte die Kaffeeworld besuchen. Es lohnt sich.

Ein großes Dankeschön an Pappert, Schärf, Mandy, Philipp und Christian für die tolle Zeit in Wien!!!

Rhöner Kartoffelsuppe mit knusprigen Leberwursttaschen

Rhöner Kartoffelsuppe mit knusprigen LeberwursttaschenLowQ

 

Es ist sicherlich nicht das außergewöhnlichste Gericht, aber bei den frostigen Temperaturen ist diese deftige Kartoffelsuppe ein willkommener Gast auf meinem Speiseplan. Als Zubrot gibt es knusprige Wan Tan Taschen mit Leberwurstfüllung. Abgerundet wird das Ganze dann durch einen Schlag Sahnemeerrettich, der wie ich finde zu einer Kartoffelsuppe sehr gut passt.

 

Zutaten:

Für die Kartoffelsuppe:

  • 1kg geschälte Kartoffeln (mehligkochend)
  • 1 Zwiebel
  • 200g Wurzelgemüse (1 Karotte, etwas Sellerie, 1/2 Stange Lauch)
  • 150g Bauchspeck
  • 1,5l Brühe
  • etwas Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Sahnemeerrettich
  • bei Bedarf 200ml flüssige Sahne

Für die Leberwursttaschen:

  • Wan Tan Teig
  • 100g Leberwurst
  • 40g Paniermehl
  • 1 kleine Gewürzgurke
  • etwas Majoran
  • 1 Ei
  • Fett zum Frittieren

 

Zubereitung:

Zuerst bereiten wir uns alle Zutaten vor und fangen hier mit dem Bauchspeck und den Kartoffeln an. Da der Bauchspeck gewürfelt werden soll habe ich noch einen kleinen Tipp für euch. Legt den Speck für einige Zeit in den Tiefkühler Im angefrorenen Zustand lässt sich Speck wesentlich angenehmer und einfacher schneiden! Das machen wir bevor wir die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach dem die Kartoffeln vorbereitet sind schneiden wir den Speck in feine Würfel und stellen ihn zur Seite.

Jetzt wird das Wurzelgemüse und die Zwiebel vorbereitet. Das Gemüse wird von der Schale entfernt und zusammen mit der Zwiebel in grobe Würfel geschnitten. Der Lauch wird separat von restlichen Gemüse aufbewahrt, da er später zu schnell im Topf verbrennen würde und dann bitter schmeckt.

Jetzt können wir schon mit dem Ansetzen der Suppe beginnen. Der Suppentopf sollte richtig heiß sein, bevor wir die Suppe ansetzen, da uns sonst später durch das ständige Hinzufügen neuer Zutaten die benötigte Hitze fehlen würde. Wenn der Topf heiß genug ist geben wir etwas Öl in den Topf und kurze Zeit später den gewürfelten Speck. Diesen lassen wir nun einige Zeit im Topf aus und geben anschließend unsere klein geschnittenen Kartoffeln dazu. Beides rösten wir nun eine Weile an bevor das Wurzelgemüse (ohne den Lauch) dazu gegeben wird. Wenn alle Zutaten etwas Farbe bekommen haben, geben wird den Lauch dazu und füllen den Topf mit der Fleisch- bzw Gemüsebrühe auf. Nach etwa 30  - 45 Minuten sollte die Suppe pürierfertig sein. Je nach Geschmack kann man sie grob oder fein pürieren. Ich gebe beim Pürieren immer gerne einen Schuss flüssige Sahne dazu, um die Suppe cremiger zu bekommen.

Während die Suppe kocht, bereiten wir unsere Leberwursttaschen vor. Hierzu würfeln wir die Gewürzgurke ganz fein und schneiden etwas Majoran klein. Beides vermengen wir gut mit der Leberwurst und dem Weckmehl. Nun bestreichen wir die Wan Tan Blätter mit Ei und geben einen Teelöffel unserer Leberwurstmasse in die Mitte des Blattes.

Als nächstes werden die Blätter zu Dreiecken geformt und kurz vor dem Servieren in heißem Fett ausgebacken. Bitte dabei aufpassen, da es vorkommen kann, dass sich die Taschen aufblähen und heißes Fett nach oben spritzt!

Serviert die Suppe gern mit ewtas Sahnemeerrettich und versucht die Leberwurst Wan Tans dazu. Für mich eine simple, aber geniale Kombination. Viel Spaß beim Nachkochen!

Neustart

Nachdem nun schon vereinzelte Mails und Tweets mich scherzhaft gefragt hatten, ob ich das Bloggen eingestellt hätte, muss ich die kleine Pause im Blog bzw. den Blogs erklären.
Es stehen und standen in den letzten Wochen einige Veränderungen in meinem Leben an, welche mir für die Bloggerei leider keine Zeit gelassen haben. Aber der Reihe nach.

Die wohl gravierendste Veränderung war die des Berufes. Ich koche nicht mehr! Nach 12 Jahren am Herd habe ich die Schürze ausgezogen und mich beruflich neu orientiert. Dieser Entschluss ist mir logischerweise nicht leicht gefallen, da ich Kochen liebe und mir die Arbeit in den verschiedenen Küchen dieser Nation größtenteils auch immer Freude bereitet hat. Nun steht aber die Familie an erster Stelle und somit habe ich mich für einen Job mit geregelteren, familienfreundlicheren Arbeitszeiten entschieden. Die neue Aufgabe ist eine spannende Herausforderung und knüpft in Teilen an meine alte Laufbahn an. Mehr zum neuen Beruf kann ich euch Anfang nächsten Jahres verraten, da ich mich zur Zeit noch in der Einarbeitungsphase befinde und noch nicht alles spruchreif ist. Es könnte aber durchaus sein, dass das Blog in Zukunft auch einen größeren Anteil an Back-, Kaffee- & Konditoreiartikeln beinhaltet ;-)

Der zweite Hauptgrund für die momentan fehlenden Artikel ist mein Umzug. Wir sind in eine größere Wohnung gezogen und richten uns zur Zeit neu ein. In Kombination mit einem Kleinkind und all den Schulungen und Seminaren des neuen Berufes bin ich einfach nicht in der Lage neue Sendungen und Podcasts zu produzieren. Dafür habe ich nun eine wesentlich größere Küche, was mich auch in Sachen Kochschule auf neue Gedanken bringt.

Generell wird es ohnehin bei Herdblog, Waagemutig und Tellerkunst demnächst einige Änderungen geben. Es wird alles etwas zusammenwachsen, neue Logos werden momentan gestaltet und der komplette Auftritt wird kompakter. Aber auch hier möchte ich nicht zuviel verraten, lasst euch überraschen.
Für die Logogestaltung konnte ich Ingmar Süß gewinnen – danke schon mal an dieser Stelle, die ersten Entwürfe waren genau mein Geschmack.

Wenn diese Hürden in den nächsten Tagen und Wochen genommen sind, habe ich mehr Freizeit, was im Umkehrschluss mehr Zeit für Kreativität und die Blogs bedeutet. Es passiert momentan viel im Hintergrund, bald ist es auf eurem Bildschirm!

Die Lust aufs Kochen ist seit dem Wechsel jedenfalls gestiegen :-)

Danke für eure Geduld.
Mario

Herdblog Kochschule ¬ Folge 12 ¬ Mousse au chocolat

Wie viele meiner Rezepte hat auch dieses Mousse au Chocolat Rezept eine kleine aber nette Geschichte. Rezepte für Schokoladenmousse gibt es bekanntlich wie Sand am Meer und jeder Koch schwört auf sein eigenes Rezept. Natürlich ist dann auch nur, und ausschließlich nur dieses eine Rezept das Beste auf der ganzen weiten Welt. Ich hatte in den letzten Jahren viele dieser “besten” Rezepte und habe sie ehrlich gesagt alle mittelmäßig gefunden. Das Rezept meines Lehrbetriebs musste ich fachlich falsch herstellen, “weil das schon immer so gemacht wurde“, die anderen mir zugetragenen Rezepte waren auch nicht mein Fall.

Es dauerte bis 2008, am Abend vor meiner praktischen Küchenmeisterprüfung, als ich durch Zufall von einem Konditormeister und Berufsschullehrer sein “total einfaches aber sau gutes Rezept” bekommen sollte.  Ein großes Dankeschön an Herr Steup für diesen Schatz in meiner Rezeptkartei!

 

Mousse au Chocolat

Zutaten:

  • 300g Kuvertüre (60%ig)

 

  • 3 Eigelb
  • 40g Zucker
  • 1TL brauner Rum / 1 Tasse Espresso

 

  • 3 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 2 geh. TL Zucker

 

  • 600g geschlagene Sahne

Zubereitung:

Zuerst die Kuvertüre auf dem Wasserbad temperieren, dass sie etwa bei 33°C geschmolzen ist. Nun trennen wir die Eier und schlagen das Eiklar, mit dem Salz und den 2 EL Zucker (ca. 25g) steif. Anschließend wird das Eigelb mit dem Zucker und dem Rum bzw. dem Espresso auf dem Wasserbad aufgeschlagen.

Nun etwas geschlagene Sahne in die Eigelbmasse geben, damit die Kuvertüre beim Einrühren nicht verklumpt. Die Kuvertüre nun nach und nach der Eigelbmasse vorsichtig zuführen und gut verrühren. Jetzt kann die restliche Sahne untergehoben werden, bevor man den Eischnee ebenfalls unterzieht.

In die gewünschte Form abfüllen und genießen!

Herdblog Kochschule ¬ Folge 21 ¬ Kräuterbutter selbst herstellen

 

Kräuterbutter

Kräuterbutter kann man kaufen oder schnell und einfach selbst machen. Je nach Einsatzgebiet kann man die Zutaten variieren und z.B. bei Kräuterbutter zu Lachssteaks mehr mit Zitronenabrieb und Dill arbeiten, bei Rumpsteaks eher mit Rosmarin, Knoblauch und Liebstöckel. Hähnchenbrust kann mit Salbei und Basilikumbutter verfeinert werden und Baguettes mit z.B. Schnittlauch, Petersilie und Kresse. Wie Ihr seht sind die Möglichkeiten wie immer vielfältig und fast unbegrenzt. Generell finde ich es immer praktisch, verschiedene Buttermischungen auf Lager zu haben. Da diese sich ohne großen Aufwand einfrieren lassen, steht der Produktion verschiedener Geschmacksrichtungen nichts mehr im Weg. Ob Currybutter, Chili-Paprikabutter oder orientalisch mit Kreuzkümmel und Ras el-Hanout – probiert es einfach aus.

 

Zutaten:

  • 1 Stein Butter (250g)
  • Kräuter nach Geschmack (im Video: Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin, Liebstöckel, Kerbel)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft oder Abrieb einer Zitrone / Limette
  • Knoblauch/Knoblauchöl
  • 1 TLSenf (mittelscharf)

Herstellung:

Einen Teil der zimmerwarmen Butter mit den Kräutern in einer Moulinette oder einem Kutter längere Zeit mixen und somit die Butter leicht aufschlagen. Wer möchte kann den anderen Teil der Butter noch mit einem Handmixer aufschlagen um noch mehr Volumen zu erhalten. Bei größeren Menge ist das sicherlich sinnvoll, in unserem Fall aber nicht unbedingt nötig. Nun die restliche Butter mit den übrigen Zutaten auch mit unter mixen und die Kräuterbutter abschmecken. Je nach Bedarf in die gewünschte Form bringen und kalt stellen bzw. einfrieren. Die Butter hält sich durchaus mehrere Wochen im Tiefkühler. Viel Spaß beim Nachkochen und ausprobiern

 

HB021 -Kräuterbutter

Wer mag Kräuterbutter nicht? Ob zu Steaks, Fisch oder geschmolzen im Baguette. Sie selbst herzustellen geht schnell und einfach. Wie? Das seht ihr wie immer im Video. Viel Spaß beim Kochen!