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HB013 – Zubereiten einer Farce

FarceBlog

 

In der heutigen Folge zeige ich euch, wie ihr in kurzer Zeit ein Farce herstellen könnt. Eine Farce ist eine (Füll)Masse, die in meinem Fall aus dem Grundprodukt, Sahne und Salz besteht. Im Video und auch sonst verwende ich folgendes Grundrezept:

100g Fleisch

100g Sahne

4g Salz

 

Bei Fischfarcen gebe ich zusätzlich ein Eiklar in die Masse um dadurch eine bessere Bindung zu erreichen. Die Zubereitung der Farce läuft folgendermaßen ab:

Das Fleisch sollte vor dem Kuttern in kleine Stücke geschnitten und gesalzen werden. Es ist empfehlenswert, das Fleisch samt Kuttermesser und die Sahne kurz anzufrieren. Das bringt den Vorteil, dass die Farce beim Mixen nicht zu schnell erhitzt und dadurch abscheißt keine Bindung bekommt.

Jetzt sollte die Sahne in kleinen Dosierungen nach und nach zur angemixten Fleischmasse gegeben werden. Wenn die Sahne komplett in die Masse eingearbeitet ist, sollte die Farce einen schönen Glanz haben und ist zur Weiterverarbeitung bereit. Nun könnt ihr sie in alle Richtungen ableiten und mit Kräutern, Reduktionen oder sonstigem verfeinern.

Je nach Verwendung wird die Farce dann bei Hitze gegart, sodass sie mindestens 66°C überschreitet.

 

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