Basicis 1.1 | Definitionen der Garverfahren

Die Gastronomische Akademie versteht sich als oberstes Gremium für Fragen zur Kochkunst und Tafelkultur. Die von ihr veröffentlichte Tabelle zur Definition der Garmethoden ist meiner Meinung nach eine sehr gute Übersicht der einzelenen Verfahren und hilft Euch bestimmt bei vielen Rezepten.

1.  Frittieren Garen in heißem Fettbad schwimmend.
Temperaturbereich bis 180 Grad Celsius
2.  Backen Garen bei trockener Hitze ohne Fett,
ohne Flüssigkeit in einem geschlossenen Behältnis
Temperaturbereich ab 160 Grad Celsius
3.  Grillen Garen in trockener Luft mittels Strahlungswärme (Infrarot).
Temperaturbereich ab250 Grad Celsius
4.  Braten Garen in wenig heißem Fett im offenen Gefäß bis 180 Grad Celsius mit Unterhitze (Kochstelle) oder Raumhitze (Bratröhre)
5.  Schmoren Beginnend mit kurzzeitigem Anbraten in wenig Fett und Ablöschen mit Flüssigkeit bei Temperaturen abwechselnd bei ca. 200 Grad Celsius und 100 Grad Celsius.
Zur Geschmacksoptimierung mehrfach ablöschen. Schmoren ist ein zusammengesetztes Garverfahren aus Braten und Dünsten.
6 . Sautieren Kurzzeitiges Garen kleingeschnittener Lebensmittel in wenig Fett unter gelegentlichem Schwenken bei Temperaturen ab 160 Grad Celsius.
7.  Garziehen / Pochieren
Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt
8.  Kochen Garen bedeckt mit viel wallender Flüssigkeit
9.  Dämpfen Garen im Wasserdampf, wobei sich das Gargut getrennt von der Flüssigkeit befindet
10. Dünsten Garen im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit, abgedeckt,
gleichbleibende Siedetemperatur
11. Rösten Garen in direktem Kontakt mit einer beheizten Unterlage bei hohen Temperaturen bis 350 Grad Celsius (ohne Fett)
12. Hochfrequenzgaren
Garen im Mikrowellenfeld ohne Wärme übertragendes Medium gleichzeitig über das gesamte Gargut

 

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6 thoughts on “Basicis 1.1 | Definitionen der Garverfahren

  1. Hallo Kevin, ich habe jetzt noch diverse alte Fachbücher studiert und auch im Bekannten- bzw Köchekreis nachgefragt. In den Büchern steht leider keine genaue Definition von Rösten. Die Köche waren sich uneinig. Jeder würde etwas Öl in die Pfanne oder den Topf geben, obwohl es sich laut Definition dann wieder um einen Bratvorgang handeln würde. Ich kann mir das nur so erklären, dass beim Rösten von z.B. Knochen in einer Kippbratpfanne ohne Öl geschehen soll. Wir klären das noch einmal im Culinaricast...
  2. Hallo Mario, die Definitionen der Garverfahren würde ich nochmal überarbeiten. Die Temperaturangaben sind z.T. nicht korrekt. Z.B. Braten: Ich bin mir sicher, das du Steaks unter 200°C brätst. Ab 180°C wird dein Gargut schwarz und bitter! http://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion. Die meisten Fette halten diesen Temperaturen auch nicht stand. Z.B. Frittieren: Siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Acrylamid Zum Rösten: Geröstet wird in der Regel ohne Fett. Welche Fette überstehen 350°C? Geröstet werden LM wie Nüsse, Kaffee- und Kakaobohnen, Getreide, Malz usw. Beste Grüße Frank Vogel
  3. Vielen Dank Frank für die hilfreiche Antwort. Ich habe die Punkte aktualisiert. Die Liste habe ich übrigens damals™ von Deinem Kollegen Harald H. ausgehändigt bekommen ;-) Ich freue mich natürlich darüber wenn ich auch heute noch von meinem alten Berufsschullehrer etwas lernen kann. In diesem Sinne Frohes Neues und ein erfolgreiches Jahr 2014 Mario
  4. Tolle Übersicht! Spontan ist mir aufgefallen, dass "Blanchieren" nicht mit auf der Liste ist. Auch solche Exoten wir "Sous-Vide" oder "en Papillote" wäre toll, wenn es mit erklärt werden würde. :-)

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