Ob es jetzt nützliches Fachwissen oder gefährliches Halbwissen ist, mag ich nicht beurteilen. Dennoch versuche ich mich trotz schlechter Physik- und Chemienoten an einer Erklärung, denn bei so manchem Experiment in der Küche kann der Nutzen dieses Wissens von Vorteil sein.

Fangen wir klein an – mit Zellen und Salzmolekülen. Vereinfacht gesagt findet hier ein Austausch statt, in welche Richtung hängt von der Umgebung ab. Es wird dabei versucht ein Gleichgewicht zu schaffen. Befindet sich z.B. ein Stück Fleisch in Salzwasser (die Salzkonzentration ist außen höher als im Inneren der Zelle) nimmt das Fleisch das Salz bzw. die Salzmoleküle auf. Umgekehrt werden Moleküle in salzarmen Wasser abgegeben.

Was bedeutet das nun für mich als Koch?

Wenn ich nun ein Stück Fleisch z.B eine Ochsenbrust schmackhaft zubereiten möchte, sollte mein Wasser in dem ich es koche Salzhaltig sein, damit die Zellen beim Kochen genügend Salzmoleküle und somit Würze aufnehmen können. Man bezeichnet diesen Vorgang als Diffusion.

Sollte ich aber eine Brühe aus dem selben Stück Fleisch (was selbstverständlich viel zu schade wäre) ansetzen wollen, sollte das Wasser möglichst salzarm sein, da wir den Geschmack ja später im Wasser haben möchten und der Austausch vom Fleisch zum Wasser geht. Durch das hohe osmotische Gefälle diffundieren mehr Substanzen ins Wasser.

Zusammengefasst:

Fleisch zubereiten -> Salz ins Wasser

Brühe ansetzen -> kein Salz ins Wasser

Einen ähnlichen Effekt haben wir, wenn wir z.B ein Steak zu lange vor dem Braten salzen. Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Steak bzw. aus dem Fleischzellen. Gleichzeitig gehen die Salzmoleküle ins Fleisch über. Wir kennen dieses Prinzip vom Pökeln. Das Steak wird nun beim Braten zäh und trocken.

Postiv nutzen kann man diesen Effekt beim „Wiederbeleben“ von Kräutern. Werden diese in destilliertes Wasser gelegt werden diese wieder einigermaßen „frisch“.

Viel weiter ins Detail möchte ich an dieser Stelle auch gar nicht gehen. Gerne nehme ich Verbesserungsvorschläge in den Kommentaren entgegen, da gibt es bestimmt den einen oder anderen Experten unter euch 😉