Herdblog Kochschule ¬ Folge 6 ¬ Mayonnaise

Avocadomayonnaise

Heute gehen wir mit unserer sechsten Ausgabe der Kochschule wieder einen Schritt zurück an die Basis, indem wir eine von zahlreichen Grundsoßen herstellen. Es gibt warme und kalte Grundsoßen, die zum Teil selbständig, zum Teil durch Ableitungen serviert werden. Eine der wichtigsten kalten Grundsoßen ist die Mayonnaise. Von ihr werden unter anderem Klassiker wie die Aioli oder auch die Remoulade abgeleitet. Ich zeige Euch in dem Video zuerst die klassische Variante und leite diese dann zu einer Avocadomayonnaise ab.

Wie immer könnt ihr Euch alles nochmals im Video ansehen und dieses Mal gibt es sogar noch einen Bonus. Während der Aufzeichnung hatte ich besuch vom Hessischen Rundfunk, der mich zu meinem Blog und insbesondere zu meiner Kochschule interviewte. Sobald ich den genauen Sendetermin kenne und weiß, ob danach ein freundlicher Hörer einen Mitschnitt im Netz abgelegt hat, werde ich das hier bzw. via Twitter (@herdblog) bekannt geben.

 

EDIT: Einen Mitschnitt der am 17.09. ausgestrahlten Sendung gibt es hier.

Mayonnaise (ca. 0,5 Liter)

  • 400g Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Senf
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst werden die Eier getrennt und das Eigelb mit dem Senf verrührt. Nun rührt man das Öl langsam tröpfchenweise bzw mit einen sehr dünnen Strahl nach und nach in die Ei-Senf-Masse. Durch das langsame und stetige Einrühren entsteht eine cremige Emulsion, die nach kurzer Zeit bereits dickflüssiger wird. Wenn die Masse einen gewissen Stand besitzt, kann das Öl etwas großzügiger in die Emulsion eingearbeitet werden, bis es vollständig eingerührt ist. Nun schmeckt man die Mayonnaise noch mit Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer ab und kann diese Basis nach belieben verfeinern.

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2 thoughts on “Herdblog Kochschule ¬ Folge 6 ¬ Mayonnaise

  1. Du hast so einen schönen Pürierstab. Sicher ist die handgerührte Majonäse irgendwie chic, aber in einem schmalen, hohen Gefäß (knapp größer wie der Kopf des Pürierers) hättest Du Ei und Öl nur im richtigen Verhältnis reingeben brauchen, dann den Pürierstab reinstellen, leicht schräg halten und einschalten. Hat sich unten die erste Majonäse gebildet, langsam anheben, bis alles Öl in der Majonäse ist. Mit Gewürzen und anderen Zutaten vollenden. ;-)
  2. Ich bin ein ziemlicher Kochlaie. Ich hab gerade die Mayonnaise ausprobiert (handgeschlangen ;)) und es hat super geklappt :). Vielen Dank dafür. Als nächstes werde ich mal verschiedene Ölsorten ausprobieren.

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